Nereikia dešimties ataskaitų. Reikia trijų skaičių, ir jie užima maždaug penkias minutes per savaitę. Jie neatsako, ką daryti, bet visada parodo, kur žiūrėti. Lentelę, į kurią juos susivesi, gali atsisiųsti nemokamai.
Dauguma virtuvių į savo skaičius pažiūri kartą per mėnesį, kai buhalterija atiduoda suvestinę. Tada jau nieko nebepakeisi: mėnuo baigėsi, produktai sunaudoti, valandos išmokėtos.
Savaitė yra tas tarpas, per kurį klaidą dar galima sustabdyti. Todėl visi trys skaičiai skaičiuojami savaitėmis, ne mėnesiais.
Svarbus ne pats procentas, o jo pokytis.
Pardavimai — iš kasos sistemos, tik maisto grupė, be gėrimų. Pirkimai — visų tos savaitės sąskaitų suma be PVM. Likučiai — iš inventorizacijos savaitės pradžioje ir pabaigoje.
Be likučių gausi tik pirkimų procentą, o jis šokinėja pagal tai, kada atvažiavo didelis užsakymas. Tai ne tas pats skaičius.
Ne tada, kai procentas didelis, o tada, kai jis pasikeitė be priežasties. Šoktelėjo dviem procentiniais punktais, o meniu, kainos ir tiekėjai tie patys? Ieškok priežasties tą pačią savaitę.
Įprastos ribos skiriasi pagal veiklos pobūdį, todėl lygink save su savimi praėjusią savaitę, ne su svetimu skaičiumi iš interneto.
Vienintelis skaičius, rodantis, kiek nueina į šiukšlinę.
Iš nurašymų lapo. Jis beveik visose virtuvėse jau kabo ant šaldytuvo, tik dažnai pildomas kaip formalumas.
Kad skaičius būtų tikras, lape turi būti keturi stulpeliai: data, produktas, kiekis ir priežastis. Be priežasties turėsi sumą, bet nežinosi, ką su ja daryti.
Skaičiuok pirkimo, ne meniu kaina. Meniu kaina rodytų negautas pajamas, o čia svarbu, kiek realiai išleista.
Kai ta pati priežastis kartojasi tris savaites iš eilės. Vienkartinis gedimas yra atsitiktinumas, o pasikartojantis reiškia procesą: blogai užsakoma, blogai laikoma arba gaminama per daug.
Ir atskirai verta žinoti štai ką. Jei nurašymų suma įtartinai maža, tai dažniausiai reiškia ne tvarkingą virtuvę, o nepildomą lapą. Tikrąjį skaičių parodo tik tiksli inventorizacija.
Kiek eurų maisto pardavimų duoda viena virtuvės darbo valanda.
Valandos iš grafiko, pardavimai tos pačios savaitės, tik maisto.
Į valandas eina visi, kurių darbas auga kartu su maisto srautu: šefas, virėjai ir paruošėjai. Salė ir baras neįskaičiuojami.
Plovėjai — pusė jų valandų. Jie plauna ne tik virtuvės, bet ir baro indus, todėl visų valandų virtuvei priskirti negalima. Bet palikti jų visai už skaičiaus ribų dar blogiau: tada rodiklį galima „pagerinti“ tiesiog perkeliant jiems daugiau darbo.
Vienas skaičius per savaitę parodo bendrą vaizdą. Bet naudingiausia jį susiskaičiuoti atskirai kiekvienai savaitės dienai, nes ten ir matyti tikroji problema.
Universalaus nėra. Greito maisto vietoje 40 € vienai valandai gali būti puiku, o brangesniame restorane tai jau nuostolis, tad lygintis su svetimu skaičiumi beprasmiška.
Savo ribą išsivedi taip:
Jei virtuvės valanda tau kainuoja 12 € su visais mokesčiais, o nori, kad virtuvės atlyginimai sudarytų ne daugiau kaip 25 % maisto pardavimų, tavo riba yra 12 ÷ 0,25 = 48 € vienai valandai. Viskas, kas žemiau, reiškia, kad darbo dalis viršija tavo tikslą.
Lentelėje šitie du skaičiai įvedami vieną kartą, o riba apskaičiuojama pati.
Kai savaitė nukrenta žemiau tavo ribos arba kai viena diena stipriai atsilieka nuo kitų. Beveik visada paaiškėja tas pats: grafikas sudėliotas vienodai visoms dienoms, nors srautas vienodas nebūna niekada.
Pataisymas dažniausiai nieko nekainuoja. Ne atleisti žmogų, o perkelti valandas iš tuščios dienos į tą, kurioje virtuvė nespėja.
Kad tai netaptų teorija, paruošiau paprastą lentelę. Pildai keturis dalykus, visa kita ji suskaičiuoja pati.
Jie nerodo, ar patiekalai skanūs, ar svečias grįš ir ar komanda ilgai ištvers. Tai matuojama kitaip.
Jie taip pat neatsako į klausimą „ką daryti“. Jie tik parodo, kurioje vietoje verta praleisti kitą valandą. Bet būtent to daugumai virtuvių ir trūksta: ne duomenų, o žinojimo, į kurį iš jų žiūrėti pirma.
SavikainaNurašymaiDarbo našumas
Dažniausia kliūtis yra ne skaičiavimas, o tai, kad nurašymai niekur nefiksuojami, o kasos duomenų neįmanoma atskirti nuo gėrimų. Parašyk, ir pasakysiu, nuo ko pradėti būtent tavo atveju. Pirmas pokalbis nemokamas ir be įsipareigojimų.
Susisieksiu per vieną darbo dieną. Jei skubu, skambink +370 620 59500.